程序员们大多都很宅,给程序员们补补。
准备
葱姜
切段切块用油爆香待用,不要多。
卤水
清水生抽1:1,黄酒(例如花雕,不是料酒),冰糖(白砂糖也OK),如果买得到玫瑰露酒也可以放一点;
香料
有些北方不大容易买到,能买到多少买到多少,这些用料包装好。
- 花椒(少
- 八角
- 桂皮
- 香叶
- 小茴香
- 甘草
- 草果
- 丁香
- 陈皮
- 沙姜
- 三奈
- 罗汉果一个(必须有
原理
(广东)卤水的主题味道是生抽(豉油)的香味加上众多南方热带植物的特殊多糖,在卤制肉类时糖与蛋白质氨基酸产生的Maillard反应,它让最终的食物有独一无二的口味和绵长持久的回味。
它不同于北方的酱卤,千万不要把北方的五香十三香和各种酱料放进去。
Maillard反应在室温或者稍微加热的温度下长时间反应,不要猛火煮沸或长时间大火煮,卤的时间也要足够长。
第一次
卤水下锅小火煮沸,加入爆香的葱姜和料包,用最最最小火持续煮20-30分钟,把香料和生抽的味道充分煮出来,然后根据喜好加入老抽上色。老抽主要是上色,不要放多,红曲米是传统的上色材料,但是市售的很多是上色的,不安全。
不管卤什么都是先小火煮沸,持续到把卤料煮熟,关火,卤4-24小时。如果水不够了主要是加清水生抽1:1。
如果主料出很多油或浮沫,要撇去,不然容易坏。
卤好的食物应该及时捞出吃掉。凉下来的卤水应该用容器封装在冰箱内冷藏。
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