关于python3的wsgi标准？

Question

按wsgi.org上面的说法server在将environ传给application之前，会做类似.decode('latin1')这样的处理。那为什么要用latin1呢？
我看到许多对environ的封装，都会对数据做.encode('latin1').decode('utf-8')的处理，这又是为什么？